Cassolette de rognons et ris de veau

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

  • 2 rognons
  • 400gr de ris de veau
  • 2 échalotes
  • 500gr de champignons des bois
  • 12 asperges vertes
  • ¼ L de fond de veau
  • 100gr de beurre
  • 1cl de cognac
  • 30gr de persil haché
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre


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Pochez les ris de veau, départ à l’eau froide jusqu’à ébullition.

Retirer la membrane supérieure les détailler en gros cubes et les réserver.

Tailler les rognons en gros cube.

Après avoir épluchez les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée et stopper la cuisson  à l’eau glacée.

Poêler les rognons dans une poêle, laissez les reposer pour qu’ils lâchent le sang, idem pour les ris de veau.

Dans un sautoir, faire suer des échalotes et une tête d’ail ciselée, ajouter des champignons des bois, les ris de veau, les rognons et flamber au cognac.

Ajoutez le fond de veau, crémer légèrement, ajouter du persil haché.

 

Dressage

Déposez le tout dans une cassolette.
Au-dessus, les asperges suées au beurre.



Régalez-vous !

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