La maturation de viande de boeuf

La maturation de viande de boeuf

LE PRINCIPE DE LA MATURATION

Après l’abattage le muscle contient des réserves d’énergie sous forme de glycogène (glucide polymère du glucose). Ensuite le muscle produit de l’acide lactique qui attaque et détériore  le glycogène. Cette réaction produit une variation du Ph importante qui passe de 7,2 à 5,5 environ.

Cette acidification permet l’activation d’enzymes qui  fragmentent la structure des protéines. Ces enzymes, appelées protéases, agissent comme des petits ciseaux au sein des fibres musculaires et sont responsables de l’attendrissement de la viande.

Pendant le même processus, d’autres enzymes, appelées lipases, transforment les lipides du muscle et sont à l’origine du parfum et de la saveur typique de la viande correctement mûrie.

Par la suite, le Ph n’évolue que très peu. Le muscle devient alors de la viande consommable et s’attendrit de façon spectaculaire.

Le temps de maturation varie suivant la race et l’âge de la vache ou du bœuf. Le savoir faire  trouve ici toute sa place. 

DES SOINS VIGILANTS A CHAQUE ETAPE

Pendant le transport de la ferme à l’abattoir, il est crucial de veiller au bien être des vaches. Tout stress provoquerait une consommation de leurs réserves d’énergie. Or, si les réserves d’énergie dans le muscle sont trop faibles, la production d’acide lactique sera moins importante et le pH ne sera pas suffisamment bas pour activer toutes les enzymes (le Ph doit être inférieur à 6). On obtient alors une viande sombre, dure et sans saveur. C’est la viande classée DFD (Dark, Firm, Dry-foncé, ferme et sèche).

A l’inverse, une chute trop rapide et/ou trop importante du Ph (inférieur à 5,5), produit une viande claire, molle et gorgée d’eau. Il s’agit de la viande PSE (Pale, Soft, Exsudative-pâle, molle, exsudative).

Nous apportons donc un soin particulier dans le contrôle du PH des carcasses.

Ce contrôle est lié à la vitesse de refroidissement de la carcasse :  il est ainsi possible d’ajuster le Ph final et donc de garantir une qualité irréprochable à la viande. Ce refroidissement est appelé le ressuage et il est tout aussi important pour la qualité de la viande que la durée de maturation.

ET LE COLLAGENE ?

Les fibres musculaires sont enveloppées de collagène. Ce collagène, n’est qu’à peine transformé lors de la maturation, son taux de présence dans la viande n’est pas modifié pendant cette étape. Sa proportion dans la viande détermine sa destination culinaire : un morceau à griller, à braiser ou à bouillir.

Une cuisson lente des morceaux qui contiennent beaucoup de collagène produit de la gélatine. Cette gélatine, si gouteuse dans la viande de bonne qualité, permet d’embaumer vos pots au feu, daubes et ragoûts.

TECHNIQUEMENT COMMENT SE PASSE LA MATURATION DES VIANDES (Dry Aged) ?

Pour pouvoir réussir un tel processus, une grande qualité initiale de la viande est indispensable. Une bonne couverture en gras avec un fort persillé permettra de protéger la viande d’exalter le goût. En règle générale, seules les carcasses de bœuf de catégorie supérieure, recouvertes d’une bonne couche de gras peuvent être vieillies à sec.

Le choix de l’animal que l’on va utiliser doit se faire sur l’animal vivant avec une connaissance exacte de son alimentation ainsi que de son mode d’élevage. Il faut sélectionner des bêtes élevées à l’herbe, sans ensilage car cela apporte des toxines et la viande verdit vite, ne supportant pas ainsi une maturation poussée. L’engraissement doit être long (3 à 6 mois) pour avoir un développement du gras intramusculaire aussi appelé persillé.

Des apports de vitamines D et E sont recommandés pour une bonne finition du grain grâce par exemple à des apports en tourteaux de lins. En dehors de ces paramètres d’élevage, l’abattage de l’animal est un stade crucial pour la qualité future de la viande. L’abaissement de la température après la tuerie doit se faire de manière progressive en 24 à 36h pour atteindre 7°C à cœur. De plus le Ph de la viande doit être surveillé, celui-ci doit atteindre une valeur située entre 5,2 et 5,8.

Comme en vinification, le processus de maturation ne peut s’appliquer qu’à des viandes d’exception. A la Maison Lascours, le choix a été fait depuis plusieurs années de travailler exclusivement avec de la viande Charolaise, Limousine ou Aubrac reconnues pour leur finesse de grain et pour leurs qualités gustatives et organoleptiques. Pour les viandes étrangères, nous sélectionnons les pièces Angus, Simmental, Galice, Black Angus et Wagyu les plus persillées.

Avec l’allongement de la maturation, la viande perd de l’eau par évaporation ce qui va concentrer les saveurs et dégager un goût incomparable après cuisson. Pendant la phase de maturation sèche, se développent deux qualités principales du produit : le goût et la tendreté.

Tout d’abord la Tendreté…. Au niveau biochimique, on va observer deux phénomènes. Tout d’abord une cassure des fibres musculaires par protéolyse. Des enzymes sont libérés dans le muscle et vont décomposer les protéines et ainsi couper les fibres musculaires. Cette étape permet d’améliorer sensiblement la tendreté de la viande.

Vient ensuite la lipolyse qui va améliorer le Goût.

Cette étape est fortement dépendante de la teneur en gras intramusculaire ou « persillé »

C’est la raison pour laquelle, une maturation longue ne peut se faire qu’après sélection d’une viande de très haute qualité.

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